DOMATESLİ KIŞ HAZIRLIKLARINI KARŞILAŞTIRMA TABLOSU

Domates yaz ile özdeşleşen, hem taze haliyle hem sos ve salçası ile Türk Mutfağı’nın olmazsa olmazı bir güzellik. Çok sevilmesinden dolayı kışa da saklamayı istememiz çok normal fakat hangi yöntem size uygun belirlemeniz için bir tablo ile size bilgi ve fikir vermek istedim. Ailenizin gıda mühendisi olmayı Ev Konserveciliğine Giriş ismini de verebileceğim bu tablo ile taçlandırıyorum efem:)

Toplamda 9 çeşit saklama metodu seçtim. Özellikle menemen gibi karışık soslar değil sadece domates özelinde düzenledim ama burada anlatacağım her şey esasında tüm domates ve biber bazlı rende, sos ve karışımlar için de geçerli.

Saklama yöntemlerini karşılaştırmak için de tam 7 önemli nokta belirledim. Bir yöntemin sizin elinizi ne kadar alacağı, ne kadar süreceği yani zorluğu ve buna bağlı olarak işlem süresi; tüm bu süreçte kullanılacak para ödenen enerji miktarı ve buna bağlı olarak ne kadar çevre dostu olduğu; pastörizasyon gerekip gerekmediği ve ne kadar yer kaplayacağı işin maddi boyutu. Beslenme boyutu ise besin değerlerinde saklı.

Tüm işlemlerin katkısız, kimyasalsız olduğunu düşünerek tabloyu yaptığımı başta belirtmem lazım. Reçeldeki şeker ya da elma özü ve turşudaki limon, sirke ve tuz dışında hiç birinde ekstra bi malzemeye gerek duymam ben yaparken. Tuzu sevmediğimden değil kullanırken dengesini ayarlamaktan çekineceğimden. Bir de tuzlu, aspirinli, katkılı filan yaptıktan sonra evde yapmanın bence bir anlamı yok.

Tabloya sığdıramayacağım detayları da sizin için maddelemek isterim:

- Ev tipi kış hazırlıklarında domates kurutma biberin aksine pek karşılaşmadığımız bir yöntem ama özellikle güney illerimizde sıcaklıklar Eylül’ün sonuna kadar devam ettiğinden güneşte kurutma ve salça yapmayı özellikle listeye almak istedim. Domates kurutma için zorluk seviyesini 4 yani zor vermemin sebebi yıkama ve kesme işleminden çok tepsilere vb dizdiğiniz domatesleri devamlı kontrol etmeniz gerektiğinden. İşlem süresi de oldukça uzun o yüzden 5 domates var:) Güneşte kuruturken para vereceğiniz bir enerji kullanmayacaksınız ama fırında/dehidratörde kurutayım elektrik faturanıza dikkat etmeniz gerekir. Bir tepsi domatesi fırında 50-80 °C gibi sıcaklıklarda kurutmak için en az 8-10 saat lazım. Bu sürede hem başından ayrılamazsınız hem de dediğim gibi maliyet (ve o kadar da çevre dostu değil:) Kuruduktan sonra da en emin saklama metodu cam kavanozda zeytinyağına basıp buzdolabına koymak ama torbalara koyup da buzdolabına yerleştirebilirsiniz. Bu yöntemlerde pastörizasyon yok ama güneşte kurutuyorsanız torbalamadan önce fırında 1 saatliğine bi 70-80°C gördürürseniz güzel olur ne olur ne olmaz.

- Turşu ve reçel esasında domateste çok rastlamadığımız kış hazırlıkları ama yaparsanız turşuyu kesinlikle ama kesinlikle pastörize etmeyin. Turşunun güzeli ev yapımı olanı ki prebiyotik ve probiyotikleri beraber alabildiğimiz az gıdadan biri. Reçel ise ille de ille de pastörize edilmeli.

- Gelelim sos yapmaya. Burada sostan kastım domatesi temizleyip parçaladıktan sonra hafif koyulaştırma. Biz üretimhanede yapıyoruz ve hatta sos olarak değil domates rendesi olarak satışa sunuyoruz. Bu haliyle daha fazla su içeren bulgur pilavı ya da mercimek yemeği gibi yemekler yaparken kullanmak kolay oluyor birer kavanoz. Zorluğu ve işlem süresi sosu yapmaktan değil pastörizasyondan kaynaklanabilir eliniz alışık değilse. Şimdi sosyal medyada herkes kış hazırlığı paylaşıyor. 2-3 senedir milleti uyara uyara ters çevirmelerini önlemeye başladım ki böylece artık kimse kapak contasını eritip plastik yemiyor:) Ama bu pastörizasyon işi zor geliyor çoğunluğa ve fakat riski çok çok büyük. Yaptığınız tüm kavanozları kaynayan sıcak suya daldırıp en az 15 dakika ortalama 30 dakika kaynatacaksınız halbuki bu kadar basit. Adı pastörizasyon olunca mı bu kadar zor geliyor bilemiyorum.

- Salça gibi yoğun ürünlere de evde çok yapılması taraftarı değilim. Bi kere hem çok meşakkatli hem çok zaman alıyor hem de ne kadar çok koyulaştırırsanız pastörizasyonun tutması o kadar zorlaşıyor. Ev ortamında market salçaları kıvamında yapan çok az gördüm, onlar da çoğunlukla tuz ve kimyasal ile koruyorlar zaten. Domates yaparken çok sıçrar, ortalığın batma ihtimali süre uzadıkça uzar. Türkiye hele tam bir salça cenneti iken, yurtdışına konteyner konteyner organik tuzsuz salça satar iken bana bu çaba anlamsız geliyor. Gerçekten ürün satmak istediğimden filan değil – salça çok koyulaştıkça koruması zor oluyor ondan. Bir de kendi mal edeceğimizden çok çok daha uygun fiyata Avrupa’ya giden organiklerinden almak mümkün.

- Bir tek güneşte salça yapımına bir lafım yok eğer güneydeyseniz. Onda da lütfen sinek, böcek, fare vb bunlara çok dikkat edin.

- Salça üretiminde güneşte, evde ya da fabrikada yapılmada besin değeri açısından anlamlı bir fark yok. Tabi hepsinin tuzsuz ve katkısız olduğunu belirtmeliyim. Yoksa güneşte kurutuluyor diye pazarlanan bir salçada çok çok tuz olabilir ve bu da tansiyon ve kalp sağlığı açısından hiç ama hiç sağlıklı değil. Buradaki karşılaştırmaların hepsi tuzsuz ve katkısız sos ve salçalar için bunu tekrar belirtmeliyim.

- Dondurma teknolojisi ise nispeten daha yeni hayatımıza girdi. Herkesin evinde en azından buzdolabının tepesinde birkaç metreküplük bir dondurucusu var kış hazırlıklarını çok seven ve bu yüzden gidip ayrı derin dondurucu alan kişiler var biliyorum. Evet kendi emeğini saklamalarını anlayabiliyorum ama bir çoğu gidip pazardan aldığı domatesi, bezelyeyi saklıyor. E ablacım bari organiğini alaydın diyorum içimden ne yalan söyleyeyim. Bahçesi olup hasadı değerlendirmek isteyenlere de derin dondurucu tek başına yetmeyecektir, bütün bu yöntemlerden ortaya bir karışık yapmaları gerekecektir düşüncesindeyim.

- Hepimizin evinde en azından buzdolabının derin dondurucusu var ve buzdolabı ile birlikte beraber gece gündüz hiç durmadan çalışıyor. Buraya kadar asgari bir gereklilik söz konusu olduğu için çevre-enerji dostu olarak sayabiliriz. Ama şu var: Küçücük derin dondurucunuza ne koyduğunuzun önemi var çünkü hepsi yer kaplayacak. Ben şahsen domates gibi sosunu ve salçasını güvenli bir şekilde konserve yapabildiğim ya da en olmadı kış ortası ev konservelerim biterse bile organik tuzsuz salça bulabildiğim bir zamanda derin dondurucumu domates rendesi ile doldurmaktansa donuk halini marketler pek bulunmayan kuşkonmaz, yeşil kabak rendesi, omletlik yeşil biber dilimleri vb ile doldurmayı tercih ederim. Ekstra derin dondurucu almayı da tercih etmiyorum çünkü marketlerde organik donuk sebze ve meyveler bulunabiliyor Türkiye'de. Ekstra derin dondurucunun satın alma ve tüm sene boyunca onun harcayacağı enerji maliyeti birleşince ucuza mal ettiğimi sandığım bezelyeler, barbunyalar esasında 3 katı pahalıya geliyor. Bu matematik denklemine katılmayan tek şey sizin el emeği ürününüz olması. O paha biçilemez olduğundan takdir sizin.)

- Tüm yöntemlerin besin değeri açısından birbirleri arasında bir karşılaştırma yaptığımı özellikle belirtmeliyim. Taze domatesin C vitamini özelliği ne yazık ki tüm bu yöntemlerde değişen miktarlarda ama çoklukla azalıyor. Lif değerinde bir değişim pek olmuyor (hatta su uçtukça oransal olarak artıyor:) Kışa hazırlanmış pişmiş domatesin besin değeri açısından en güzel artısı ise antioksidant likopen oranının artması. Sıcak ve koyulaşma ile likopen oranı arttığı için domatesi taze olmasa da kışın da tüketebilmek gerçekten bir lütuf. Turşu ve reçele en düşük puanları verdim çünkü birinde tuz diğerinde şeker var ve kontrollü tüketilmeleri gerekiyor. Direkt dondurma sonucunda C vitamini kaybı bu yöntemlerin arasında en düşüğü ama işte onu da çıkarınca eğer bir yemekte kullanacaksanız orda C vitamini uçuyor gidiyor onu da belirtmeliyim.

Uzun lafın kısası bir üretimhanem olmasına ve hammadde seçiminden işçiliğine ordan pastörizasyon ve saklama aşamasına kadar tüm bu işleri çok iyi bilsem de 3 kişilik küçük ailem için benim tercihim 5-6 torba domates rendesini derin dondurucuya atmak ve 40-50 adet gibi de 300 cc’lik domates sosu/rendesi yapmak. Güneşte kurumuş domates canım çektiğinde bir kavanoz organik alıyorum, salça dediğim gibi zaten var. Bu benim domatesi daha çok taze seven ve yoğun çalışan bir anne olarak tercihim naçizane.

Umarım bu tablo ile size bir fikir verebilmişimdir. Kış hazırlıkları üzerine kitabı olan bir gıda mühendisi olarak tabi ki bu bir özet. Daha fazla detay için en güzeli kitabımı okumanız ve sorularınız varsa hala bana ulaşmanız.

Mis kokulu domatesli günler efenim.

Tuğba Bayburtluoğlu

Gıda Müh., Yazar

Bilge Mutfağım Kış Hazırlıkları Kitabı bağlantısı buradadır.