Glutensiz Beslenme Trendi: Anadolu Bereketinin Güzellikleri Ne Zaman Tu Kaka Oldu?

Glutensiz Beslenme Trendi

Buğdayın en eski ve en yaygın tahılların başında geldiğini rahatça söyleyebiliriz. Ama bir taraftan da artan obezite, metabolik hastalıklar ve kanser gibi dertlerimiz de var ve kimi doktorlar buğdayın ana proteini olan glüteni suçluyorlar. Sağlıkçı değilim, kanser uzmanı hiç değilim ama buğdayın bizi binlerce yıl taşıdıktan sonra, sadece birkaç on yılda değiştiğine ve tüm bu sorunlara yol açtığına ihtimal vermiyorum. Buğday bize sırtını çevirmedi, biz onu işlemeyi ve tüketmeyi değiştirdik. Sadece buğday değil yağlarımız, diğer tahıllar ve şimdi de en son bakliyat ve kimi sebzelere el attık. Bu bahsettiklerimden de rafine gıdalar üretiliyor artık. Konu esasında glüten ya da buğday değil konu bizim tüketim alışkanlıklarımız.

Gluten Nedir?

Gluten buğdayı buğday yapan proteindir. Hadi en başa dönelim : Buğday tam olarak üç bölümden oluşur. En içerideki, bizim un ya da irmik dediğimiz nişastalı bölüm , rüşeym adı verilen ve tüm DNA bilgisinin içinde olduğu, buğdayın beyni diyebileceğimiz bol proteinli (yani glutenli), vitaminli bölüm ve tüm bunları koruyan, çözülmeyen lifli kısım, yani kepek. Tüm bu bölümlere sahip olan buğdaya ‘tam buğday’ diyoruz. Değirmene buğday tanesinin gelip direkt öğütülmüş ve hiçbir parçasının ayrılmamış haline yani. Kıymetli liflerin, tüm vitaminlerin bulunduğu hali.

İnsanlık yüzyıllar boyu buğdayı tam buğday olarak tüketti çünkü elinde ancak taştan yapılma basit öğütücüler vardı. Öğüttükten sonra da en fazla havalandırıp savurarak kepeğinin birazını uçurabiliyordu ama yine de bir miktar kepek ve tabii ki rüşeym kalıyordu unda.

Rüşeym nispeten ağırdır, kepek de öyle. Unu eleyip kepek ve rüşeyminden ayırarak tek başına bırakır, sonra da yoğurtla, yumurtayla çırpar ya da mayayla bekletirseniz, fırından çıkmış hali pofidik pofidik, bulut gibi olabilir. Hele ki karışımda biraz da şeker varsa. Tabii ki görüntüsü gibi verdiği hissiyat da, tadı da çok güzel olur; karnınızı da doyurur. Peki ya besin değeri? Daha doğrusu tam buğdaya göre besin değeri? Bağırsaklarımız için çok kıymetli olan lif oranı? Vitamin miktarı?

İnsanlık tarih boyunca gerek savaşlarla gerek göç ve ekonomik krizlerle o kadar çok kıtlık yaşamış ki, geçtiğimiz yüzyılın ortalarından itibaren gıdaya maliyetsiz ulaşmak bir sorun olmaktan çıkmaya başlayınca, açıkçası biraz "buldumcuk” olmuşuz. Biraz derken yumuşattım esasında, artan obezite oranları artık tam tersini söylüyor. Daha rafine un ile yani daha fazla gluten ile daha kabarık ekmekler, sandviçler, poğaçalar yapmak, kek ve pastalarla tatlılar dünyasında istediğimiz zaman gezintiye çıkmak hoşumuza gitmiş. Sadece un ve buğday ürünleriyle değil, şekerin de envai çeşidini ucuza üretip ürünleri çeşitlendirmişiz. Yediklerimizin tadı ve bolluğuyla ilgilenirken, besin değerini ön planda tutmayı unutup, üstüne üstlük gelişen teknoloji neticesinde hareketliliği azaltmışız. Her ne kadar reklam endüstrisinin ve gıda sanayisinin bize daha fazla ürün satmak için çabaları arşa çıkmış olsa da özgür iradesiyle hareket eden bireyler olduğumuzu unutmadan, tüm bu süreç boyunca yine de hem iğneyi hem çuvaldızı kendimize batırmalıyız.

Gluten hassasiyeti mi çölyak mı?

Bu iki kavram esasında birbiri ile karıştırılmamalı. Çölyak genetik bir hastalık, yüzyıllardır vardı ama biz şimdi daha fazla teşhis edebilir hale geldik. Azıcık buğday ürünü bile tüketseler hastalanan insanlardan bahsediyoruz, öyle gıdada filan da değil diş macunları bile ayrı.

Gluten hassasiyeti ise ile çölyak karıştırılmamalı. Kimine gaz şikayeti yapıyor kimine kilo kimine daha zor zamanlar yaşatıyor. Uzman hekim ve sağlıkçı kontrolünde gluten hassasiyeti olduğunu belirlemek lazım öyle bulgur pilavı yedim şiştim değil bu konu çok daha ötesi.

Atalık tohum peki bir çözüm mü?

Buğdayın, arpanın kültüre alındığı, tarımının başladığı topraklarda esasında hâlâ yüzyıllar öncesindeki atalık tohumlar ekiliyor ve tarımı yapılmaya devam ediliyor. Siyez, Karakılçık, Kavılca isimlerine artık pek çoğumuz aşinayız. Hatta o kadar aşinayız ki büyük büyük bisküvi ve kek üreticileri harıl harıl bu buğday unlarından tam buğday kek ve bisküviler üretmeye giriştiler bile. Tamam, hakkını teslim edelim, tamamen rafine undan yapılmışlara göre yine de bir çabadır ama o kadar ekstra şeker, kabartıcı, topaklanma önleyici vb. katkı maddeleri içeren bu ürünler, iki gram atalık tohum unu konuldu diye ne yazık ki rafine ürün olmaktan çıkmıyorlar. Belki sadece mecbur kalındığında tüketimi düşünülebilir. Tabii ki ben böyle dediğim için kimse, "Aaa Tuğba haklısın, biz bunları üretmeyelim, besin değerini yükseltmeye çalışalım,” demeyecek ve ticaret yine devam ede- cek; nitekim serbest piyasa ekonomisinde yaşıyoruz. Ancak uyanık olmak her zaman iyidir. Biz özellikle besin değerini ön planda tutarak üretim yapan ve bunu anlatmak için çaba sarfeden nadir firmalardan birisiyiz çünkü böylesi içimize siniyor. Daha temiz, rafine olmayan ürünleri porsiyon miktarına dikkat ederek tercih edecek tüketicilere ve vergi indirimi, proje hibeleri gibi teşviklerle besin değeri yüksek gıda üretimine destek verecek devlet kurumlarına iş düştüğünü düşünüyorum.

Glutensiz beslenme şart mı? Çözüm ne?

Glutensiz beslenme sağlıklı bireyler için şart değil. Ancak doktor ve diyetisyen kontrolünde bu konuya eğilmek lazım.

Sağlıklı bireyler için de ilk çözüm kendi mutfağımızda başlıyor esasında: Yediğimiz hakkında bilinçli olmak, farkında olarak beslenmek, tıkınmak ya da atıştırmak yerine üzerine düşünülmüş yemek kararları vermek şu hızlı dediğimiz hayatımızda kısacık bir kahve molası kadar bile ayırsak fark yaratacağımız bir konu. Şahsen bir gıda mühendisi anne olarak çok kafa yoruyorum bu konuya hem ailem için hem sizin için. Yeni ürünler yaratmamızın temelinde bu fayda ve zamanın ruhunu sağlıkla yakalamak var.

Marketlerde görüyorum: Glutensiz envai çeşit donuk pizzalar, börekler vs vs bir sürü ürün çıkıyor ve bir çoğu da aşırı katkı ve kimyasal içeren çok rafine edilmiş tahıl unlarından elde edilen ve aşırı karışık ürünler. Esasında sorun değişmedi – glütensiz evet ama bu sefer de başka kimyasalların ya da rafine ürünlerin kucağına düşüyoruz.

Beslenmemizin temelinde çiğ ve pişmiş sebze, bakliyat ve kaliteli protein olmalı. Üstüne kıymetli yağlar, şeker niyetine taze ve kuru meyveler. En üste biraz tahıl ve işte bu tüm temel resim bu. Her hafta diyetisyen onaylı kahvaltısından haftanın tatlısına-tuzlusuna kadar detay vererek yemek listesi paylaşıyorum burada blogda. Orada da temel bu 3 cümle geçerli. Arada hovardalıklarımız tabi ki olacak, önemli olan %80 temiz düzgün beslenip %20’yi aşmamak nispeten daha sağlıksız ürünlerde.

Glutensiz beslenme ile beraber moda yeme içme trendlerine giriş yaptık bu blog yazısında. Konu burada tabi ki bitmez. Araştırmaya, öğrenmeye, trendleri takip edip ölçüp biçmeye devam. Hem bilgimle hem de temiz ürünlerimle gıdalar konusunda kafa karışıklığınızı gidermek ve içinizi rahatlatmak için burdayım, burdayız.

Tuğba Bayburtluoğlu

Gıda Müh. - Yazar

Tüm Bloglar